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《糖霜谱》_在线四库全书查询


《糖霜谱》

《糖霜谱》·一卷(内府藏本)
宋王灼撰。灼字海叔,号颐堂,遂宁人。绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。
惟首篇题原委第一,叙唐大历中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下,则皆无标
题。今以其文考之,第二篇言以蔗为糖始末,言蔗浆始见楚词,而蔗餳始见
《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言
糖霜或结或不结,似有运命,因及於宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制
食诸法也。盖宋时产糖霜者,有福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五地,而遂宁为
最,灼生於遂宁,故为此谱。所考古人题咏,始於苏、黄。案古人谓糟为糖,
《晋书》何曾传所云蟹之将糖,躁扰弥甚是也。《说文》有饴字,无糖字。徐铉
《新附字》中乃有之,然亦训为饴,不言蔗造。铉,五代宋初人也,尚不知蔗糖
事。则灼所徵故实始於元祐,非疏漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上,白色为下,而
今日所尚乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结,其结也以自然,今则制之甚
易,其法亦不相同,是亦今古异宜,未可执后来以追议前人也。
──右“谱录类”食谱之属,十部,十九卷,皆文渊阁著录。
(案:《齐民要术》备载饮食烹饪之法,故后之类於是者,悉入农家,其实贾
思勰所言,闾阎日用之常耳。至於天厨珍膳,方州贡品,连而入之,则非农家所
有事矣。故诸书有可连类及者,书仪可附《礼》之类是也;有不可连类及者,曲
韵不可附《小学》之类是也。今於近似农家者并改隶谱录,俾均不失其实焉。)